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Montag, 15. Dezember 2014

Pot-au-feu


Heute stelle ich euch noch ein klassisches Gericht aus der französischen Familienküche vor. Es gibt viele unterschiedliche Varianten in den jeweiligen Regionen und Familien. Hier im Elsass serviert man z.B. auch gerne eine Meerrettich-Sauce dazu sowie Bratkartoffeln und Rohkostsalate. Allen Rezepten gemeinsam sind auf jeden Fall verschiedene Gemüsesorten und unterschiedliche (Rind-) Fleischsorten.

Dies ist so ein typisches Seelenfutter-Gericht. Schon bei der Zubereitung durchweht das Haus ein Duft, den ich nur mit Heimat beschreiben kann. Sämtliche wunderbare Aromen von Gemüsen und Fleisch steigen mir in die Nase, die schon im Vorfeld den Appetit anregen.

Die Suppe wird als Vorspeise serviert. Wer mag, kann auch vorweg ein wenig vom ausgelösten Mark aus den Knochen auf geröstetem Bauernbrot servieren und noch mit etwas Fleur de sel bestreuen.



Da ich nicht so die grosse Fleischesserin bin freue ich mich über das viele Gemüse und gerne auch über ein Hühnerbein ;-)

Meine Variante ist für die Schnellen (und Faulen). Normalerweise wird am Vortag mit dem Suppengemüse eine kräftige Brühe gekocht. Darin lässt man dann am nächsten Tag das Fleisch sieden. Meine Variante schmeckt genau so gut, ist aber viel schneller und auch mal spontan umzusetzen.

Dieses Gericht lässt sich wunderbar einfrieren, daher sind Reste durchaus erwünscht. Meine Mengenangaben sind deshalb auch nur ungefähre Angaben. Wichtig ist, dass ihr auf beste Fleischqualität achtet und es sollten mindestens zwei unterschiedliche Sorten sein - ein mageres Stück und ein etwas durchwachsenes Stück gehören dazu - und solltet ihr einen Ochsenschwanz auftreiben: unbedingt dazu! Vielleicht hat der Metzger sogar noch ein Rinderbäckchen? Jaaa, zugreifen!



ich nehme (für 4 - 6 Personen):

ca. 500 g Tafelspitz
ca. 500 g Brustspitze
ca. 500 g Beinscheiben
4 Markknochen
3 Hähnchenkeulen (Haut nach dem Kochen entfernen)
Ochsenschwanz, Rinderbacken sofern verfügbar
3 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten
3 Navets, geschält, in Spalten geschnitten
2 Stangen Lauch, in grobe Stücke geschnitten
1 kl. Knollensellerie, geschält, in Spalten geschnitten
1 Zwiebel, ungeschält, halbiert, mit 3 Nelken gespickt
ca. 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält, der Länge nach halbiert

Salz, Pfeffer, Bouquet garni (2 Zweige Thymian, 3 Stiele Petersilie, 2 Lorbeerblätter)

und los gehts:

Alles Gemüse, Gewürze und Kräuter in einen grossen Topf geben, ca. 4 Liter Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Dann alles Fleisch zufügen, Hitze reduzieren und während ca. 3 Stunden nur ganz leicht simmern lassen.
Eventuell lässt sich ein gelegentliches Abschäumen nicht umgehen.

In den letzten 35 Minuten die Kartoffelstücke in den Suppentopf geben. Da Kartoffeln sehr viel Salz entziehen, muss wahrscheinlich wieder etwas nachgesalzen werden, daher bitte abschmecken. 

Zunächst wird die Suppe serviert - eventuell mit etwas feinst geschnittenem Gemüse als Einlage oder ein paar Nudeln - und anschliessend das Fleisch mit den Gemüsestücken auf einer grossen Platte, von der sich jeder bedienen kann.









Sonntag, 14. Dezember 2014

Bouchées à la Reine - Königinpastetchen

Wer in meinen beiden Blogs zwischen den Zeilen liest, hat sicherlich schon bemerkt, dass ich eine Hüterin von Traditionen bin. In der Vorweihnachtszeit bzw. an Weihnachten und Silvester ufert das nach Meinung meiner Familie manchmal sogar ein bisschen aus. Pffft - ich weiss nicht, was die wollen. An Nikolausabend z.B. gibt es bei uns schon seit ewigen Zeiten Glühwein und anschliessend Königin-Pastetchen. Danach muss ich dann ein Nikolaus-Bockbier trinken. Ich bin eigentlich, wie euch ja bekannt ist, Weintrinkerin. Warum dann also Bier und sogar noch ein Starkbier? Keine Ahnung. Danach ist mir auch regelmässig nicht so gut und ich gehe - Traditionen wollen gewahrt sein - ziemlich früh zu Bett. The same procedure as every year. Meistens wache ich dann morgens mit ein bisschen Kopfschmerzen und viiiiel Durst auf. The same proced..... jajaja... Keine Ahnung, warum das so ist (auch wenn meine Familie meint, sie wüssten schon warum....).




Doch kommen wir zurück zu den schönen Traditionen, d.h. zu den Königin-Pastetchen. Im Elsass werden sie mit Spätzle oder Bandnudeln serviert - seit wir im Elsass leben (seit ca. 20 Jahren) bei uns mittlerweile auch. Am liebsten mag ich aber einen grünen Salat dazu (und kein Bockbier, denn das gibt es zum Dessert). Am besten schmeckt mir ein elsässer Riesling oder Sylvaner dazu, z.B. der Riesling Grand Cru Kirchberg von Vincent Stoeffler in Barr.

Das Huhn bzw. das Kalbfleisch für das Ragout fin koche ich nicht im grossen Topf, sondern im Dampfgarer, wer diesen nicht zur Verfügung hat, kocht es halt auf die traditionelle Methode. Durch das Garen im Dampf bekomme ich einen wunderbaren Fleischsud, den ich ohne einzureduzieren der Béchamel zugeben kann und dieser somit ein wunderbares Aroma gibt.



ich nehme (für 4 Personen):

  • 4 Blätterteigpastetchen (croûtes), die gibt es hier bei uns in den Bäckereien frisch, ich schenke mir das Selbermachen
für die Sauce Béchamel
  • 3 EL Mehl
  • 3 EL Butter
  • halb Milch, halb selbstgekochter Geflügel- oder Kalbsfond, Gemüsefond geht auch
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • regelmässig rühren, möglichst ohne Klümpchen, köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist, mit Salz, Pfeffer und einem kräftigen Schluck Riesling abschmecken
für das Ragout
  • ca. 500 g Kalbfleisch (moi: Schulter oder Nacken)
  • ca. 500 g Hühnerbrust
  • 2 Handvoll Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 TL Butter
  • 1 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
  • Zitrone
  • Worcestershire Sauce
und los gehts:

Kalbfleisch im Dampfgarer bei 120 Grad ca. 15 min garen, herausnehmen, den ausgetretenen Fleischsaft auffangen.

Die Hühnerbrust ebenfalls in den Dampfgarer geben, bei 100 Grad ca. 20 min garen, herausnehmen, den Sud auffangen.

Während das Fleisch gart, die Béchamel zubereiten und dabei den ausgetretenen Fleischsud mit verarbeiten.

Wer keinen Dampfgarer hat, gart alles im grossen Topf mit evtl. etwas Wurzelgemüse.

Sobald das Fleisch so weit abgekühlt ist, dass man sich nicht mehr die Finger verbrennt in angenehm kleine Würfel schneiden und in die Béchamelsauce geben. 

Champignons in Butter anbraten, und zwar so kräftig, dass die evtl. ausgetretene Flüssigkeit mit verkocht. Ebenfalls in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Riesling nochmals abschmecken, evtl. ein paar Spritzer Zitrone dazu.

Die Blätterteigpastetchen (vom Bäcker) kurz im Ofen knusprig aufbacken. 

Die noch heissen Pasteten auf vorgewärmte Teller geben und das Ragout einfüllen, und zwar grosszügig, es ist ausdrücklich erwünscht, dass der Rest sich auf dem Teller um die Pasteten ergiesst (etwas mehr, als auf meinem Foto zu sehen ist, schadet nichts)

Samstag, 13. Dezember 2014

Kalbsleber, geschmorte Zwiebeln, Apfel, Kartoffelpüree

Wenn es nach Gerhard ginge, könnten solche Klassiker täglich auf seiner Speisekarte zu Hause stehen und bei der Erwähnung von Kalbsleber leuchten seine Augen ganz besonders. Und Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, also... Zubereitung nicht "alla Veneziana", so wie ich es am liebsten mag, sondern ganz klassisch, auf sogenannte Berliner Art, einfach nur leicht mehliert, dann zart rosa gebraten, geschmorte Zwiebeln dazu und kurz mitgebratene Apfelscheiben, das schaut dann so aus:




Dazu gehört Kartoffelpüree, ebenfalls auf die klassische Art, mit ganz kleinen Butterseen drin und vor dem Servieren noch schnell mit ein bis zwei Umdrehungen vom schwarzen Pfeffer gewürzt.




Freitag, 12. Dezember 2014

Die vorgezogene Weihnachtsgans





Dieses Jahr fiel wegen unserer diversen Kurzreisen die traditionelle Martinsgans aus; in unser Weihnachtsprogramm passt die Ganz auch nicht,  doch so gans ganz konnte und wollte Gerhard nicht auf seinen Festtagsbraten verzichten, daher hatte ich bereits vorab eine wunderbare Freilandgans bestellt, die es am letzten Wochenende gab. Wir servierten dazu Rotkohl und Kartoffelklösse, die ich bei Eva kürzlich entdeckt hatte.



Für das Braten und Tranchieren der Gans ist Gerhard zuständig, ich für die Beilagen, wobei ich das Rotkraut und die dazu servierte Pflaumensauce schon am Vortag zubereitet habe, man könnte es allerdings auch wunderbar einfrieren und hat so an den Weihnachtstagen ein entspannteres Kochen. 

ich nehme (für 4 Personen):
  • 1 kleine Gans (m: 2,7 kg) muss rechtzeitig vorbestellt werden, die kleinsten sind am schnellsten ausverkauft
  • 2 EL Butter 
  • 1L dunkler Geflügelfond (selbstgekocht, halb Gänse- halb Hühnerfond)
  • 2 Tassen Pflaumenmus
  • 2 EL Salzbutter in Flöckchen im Tiefkühler bereitstellen
  • 2 EL Portwein
  • Salz, schwarzer Kampot-Pfeffer

und los gehts:
Die Gans mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter/Geflügelfond unter häufigem Wenden bei 240°C (Ober - und Unterhitze) anbraten und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 Grad senken. Gar und goldbraun braten (Bratzeit: ca. 2 Stunden, dabei häufig wenden und begiessen).
Während die Gans ruht bzw. tranchiert wird, den Gefügelfond aufheben, in einer Kanne entfetten, auf etwa 2 Tassen einreduzieren, das Pflaumenmus und den Portwein zugeben, nochmals etwas reduzieren, durch ein Haarsieb passieren, die eiskalten Salzbutterflöckchen einschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Festtagsessen braucht bei uns auch einen Festtagswein: Duemani Suisassi 2006. Dieser biodynamische Traumwein aus der Toscana hat hervorragend zu Gans und Pflaumensauce gepasst.





Donnerstag, 11. Dezember 2014

pain d'épices alsacien - doch noch eine kleine Weihnachtsbäckerei


Eigentlich wollte ich ja dieses Jahr keine Weihnachtsplätzchen backen. Das habe ich auch bis jetzt durchgehalten. Doch Pain d'épices muss jedes Jahr sein, das gehört zur Weihnachtstradition und Traditionen wollen gepflegt sein. Es wird in ganz Frankreich immer zur Advents- und Weihnachtszeit gebacken und jede Familie hat ihr eigenes, ganz besonderes Rezept dafür. Man isst es einfach so pur, mit Butter, manchmal auch bereits morgens zum Frühstück mit Marmelade und vor allem zum Apéritif mit Foie Gras.

Es wird in einer Kastenform gebacken und nach Bedarf in Scheiben geschnitten. Ich backe unser pain d'épices auf der Saftpfanne des Backofens und schneide es später in kleine Rauten, so gehen sie sogar als Weihnachtsplätzchen durch ;-)
Wer sie etwas süsser mag, darf sie jeweils kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.



Dieses Jahr habe ich es etwas abgewandelt, denn im Kühlschrank stand eine Schale mit den Resten des Obstes vom Weihnachtsglühweins (Äpfel, Orangen), die sich so richtig schön mit Alkohol vollgesogen hatten und man vom Schnuppern schon fast betrunken wurde. Diese Mischung habe ich gut abgetropft zum Teig gegeben. Grandios, das werde ich nächstes Jahr wieder so machen.

ich nehme (für ein Backblech):

  • 175 ml Milch (bei Verwendung von Glühwein-Obst-Resten die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren)
  • 80 g Butter
  • 175 ml Honig
  • 75 g Rohrzucker
  • 125 g Weizenmehl (Type 550)
  • 125 g Buchweizenmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 1 Tasse gehackte Mandelkerne (ungeschält)
  • 2 Eier
  • Backpapier
und los gehts:

Die Milch erhitzen, aber nicht kochen. Honig, Zucker und Milch darin auflösen.

Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

Die beiden Mehlsorten mit Backpulver, Gewürzen und den gehackten Mandeln vermischen. Die beiden Eier aufschlagen und verquirlen, unter die Masse rühren, ebenso die Milch-Honig-Mischung (wer mag, gibt jetzt auch das Glühwein-Obst dazu. Gut verrühren und auf das mit Backpapier belegte Backblech verstreichen.

Bei 175 Grad Umluft ca. 20 - 25 Minuten backen (Stäbchenprobe!), es soll auf der Oberfläche leicht gebräunt und auf keinen Fall klebrig sein.

Abkühlen lassen und in Stücke schneiden. In einer gut verschliessbaren Dose (moi: Gefrierdose) im Kühlschrank aufbewahren. So hält es sich mindestens 2 Wochen.










Sonntag, 7. Dezember 2014

Kohlrabi in Mandelsahne

Der November war ein Monat, in dem wir viel reisten und viele schöne kulinarische Erlebnisse hatten. Dazwischen wurde zu Hause gekocht, Einfaches, Leichtes, Gesundes, nichts, das sich lohnen würde zu bloggen. Dies dachte ich auch bei den Kohlrabi, zu denen mich Micha inspiriert hatte. Ursprünglich war auch kein Foto geplant und der Teller war auch nicht unbedingt fotogen angerichtet. Doch diese Kohlrabi haben so grandios geschmeckt, dass ich sie euch nicht vorenthalten möchte. 



Doch was hat diese Kohlrabi für mich so sensationell schmecken lassen? Das war zum einen die Mandelsahne, die ich erstmals eingesetzt habe und zum anderen der Kampot-Pfeffer, den ich durch Robert entdeckt habe.

Wir haben dazu einfach nur Dampfkartoffeln gegessen, die wir in gedünsteten Schalotten und Petersilie geschwenkt haben.




Wir waren begeistert über diese wunderbare Cremigkeit, die durch die Mandelsahne erzeugt wurde und den feinen Geschmack durch den weissen Kampot-Pfeffer. So wird es bei uns Kohlrabi künftig häufiger geben.


Dienstag, 2. Dezember 2014

Die kulinarische Reise geht weiter: Genfer See, Lavaux, Rhône-Tal, Simplon und Tessin

Vor ein paar Tagen (und geschätzten 3 Kilos weniger) starteten wir unsere kulinarische Reise in Lyon, erkundeten tapfer die Bouchons und Brasserien Lyons, besuchten Monsieur Paul Bocuse, tranken bereits am frühen Morgen Wein und erlebten unser ganz persönliches Reise-Highlight in den Markthallen von Lyon. Dann machten wir uns auf den Weg in die Schweiz. Das Lavaux, diese wunderbare Weinbauregion, die zum Weltkulturerbe der UNESCO gehört, war unser erstes Ziel.




Ein Glück, dass die Entfernung Lyon - Genève lediglich 2 Autostunden beträgt. Nur mit dem Wissen, dass seine geliebte Schweiz nicht so weit entfernt ist, hat Gerhard geduldig die Tage der Völlerei in Lyon ertragen und nur so konnte ich ihn zu dieser Genusstour überreden. Schon als die ersten leicht schneebedeckten Bergzipfel auftauchten, ging ein Leuchten über sein Gesicht. Er schien offensichtlich nicht zu bemerken, dass wir von strahlendem Sonnenschein und herrlichen 21 Grad, die uns in Lyon so schon wärmten, am neblig trüben kalten Genfer See gelandet waren. 




Angestiftet Inspiriert zu dieser Fahrt wurde ich durch einen Bericht von Robert, der diese Region bei offensichtlich schönerem Wetter erkundet hatte.




Wir hatten ein Zimmer in Cully in der Auberge du Raisin reserviert. Wobei man mich schon bei der Reservierung darauf hinwies, dass das Restaurant Sonntagabend geschlossen habe. Nun gut, kein Problem, wir werden schon etwas finden - es gibt sicherlich genügend Restaurants in der Umgebung und ausserdem hatte ich einige Tipps von einem meiner Leser von Ti saluto Ticino bekommen (merci beaucoup, cher Pierre).

Cully ist ein idyllischer kleiner Weinort und die Auberge einfach nur zauberhaft. Die Zimmer sind herrlich - wir kommen sicherlich gerne mal wieder. Als wir am späten Nachmittag ankamen, haben wir zunächst eine kleine Erkundungstour unternommen, haben auch schon mal geschaut, wo wir abends essen könnten... nichts! Entweder wegen Betriebsferien oder wegen Sonntagabend geschlossen. Gut, wir hätten ins ein paar Kilometer entfernte Vevey fahren können, doch nach Stadt war uns nicht. Das Bistrot in Cully ebenfalls Fehlanzeige: Sonntag Ruhetag. Aber direkt neben der Auberge du Raisin gibt es das kleine Café de la Poste - genau das, was wir gesucht hatten: une pinte vaudoise traditionnelle!

Kennt ihr dieses Gefühl: ankommen - reingehen - wohlfühlen? So ging es uns an diesem frühen Abend. Wir öffneten die Tür, stiegen eine Stufe hinunter, sahen eine Theke (mit einem einzelnen Herrn dahinter, der uns freundlich und einladend anlächelte), ein paar kleine Tische... und dachten: "Das ist jetzt exakt DAS was wir HEUTE brauchen."


Vinorama, Rivaz


Dort gibt es eine wunderbar grosse Auswahl von offenen Weinen aus der Region, dem Lavaux, wobei wir vorher schon im Vinorama waren und uns durchprobiert hatten (Danke für diesen wertvollen Tipp, lieber Robert) und auch das ein oder andere Fläschchen in unseren Kofferraum wanderte. Doch das, was wir im Vinorama nicht probiert hatten, probierten wir dann jetzt hier im Café de la Poste. Naja, nicht alles, aber die Weissweine auf jeden Fall - und das waren schon einige. Doch durch unsere vorangegangene Reise in die Champagne und die vorhergehenden 3 Tage in Lyon waren wir gut um Training und meisterten auch diese Anstrengung noch mit Bravour. Nur welche Weine das nun genau waren, kann ich euch leider nicht mehr erzählen.... und brauchbare Fotos gibt es auch nicht ... aber nach einer bestimmten Anzahl von "Probier-Gläschen" wird das Fotografieren ja sooo schwer *hicks*

Gegessen haben wir auch - natürlich, denn wir brauchten ja eine "Unterlage" für unser Trinkgelage. Da hat uns so ein Fondue Moitié-Moitié gerade gut dazu geschmeckt. 

Beim nächsten Mal, denn es wird sicher ein nächstes Mal geben, denn ich muss da unbedingt wieder hin, werden wir hoffentlich mal in der Auberge du Raisin essen können, aber ins Bistrot möchte ich auch noch gerne UND vor allem wieder in diese herrliche Pinte, in der wir uns so wohlgefühlt haben.

Wir haben wunderbar geschlafen (kein Wunder, genügend "Bettschwere" hatten wir ja) und sind am nächsten Morgen ausgeruht am Genfer See entlang gefahren, haben dem Vinorama nochmals zugewinkt, sind vorbei an Vevey und an Montreux Richtung Wallis nach Martigny, dort waren wir noch schnell Gerhards Eau de Vie-Vorräte auffüllen und haben seinen Abricotine bei Morand gekauft, um dann weiter durchs Rhône-Tal, vorbei an Sion und Sierre Richtung Simplon zu fahren. Eigentlich war noch eine Zwischenübernachtung im Wallis geplant, doch dort erholen sich die Hotels offensichtlich im November von der Sommersaison und stellen sich auf die Wintersaison ein, d.h. die meisten der Hotels waren geschlossen und öffneten auch frühestens erst wieder Anfang Dezember. Das Wallis planen wir dann für unsere nächste Genusstour ein.



























Schloss Chillon













Morand in Martigny

















Wir überquerten den Simplon bei strahlendem Sonnenschein.











Dieser strahlende Sonnenschein wurde nur noch von Gerhards Strahlen übertroffen, als er endlich im Tessin ankam und wieder seinen geliebten Lago Maggiore vor Augen hatte.

Doch hierzu gibt es morgen mehr - dafür folgt mir dann bitte ins Tessin >>> hier entlang