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Samstag, 25. Oktober 2014

Restaurant Le Cleebourg

Restaurant Le Cleebourg, Route du vin, 67160 Rott (Cleebourg)
Tel. 03 88 54 94 80
täglich mittags und abends geöffnet (zwischendurch gibt es die kleine Karte der Winstubb)

Es wird mal wieder Zeit für einen Restaurant-Bericht, vor allem, da die dazugehörigen Fotos schon lange in der Warteschleife hängen.




Das Restaurant Le Cleebourg hat seit Anfang d.J. eröffnet und ist vor allem mit dem mittäglichen Plat du Jour mittlerweile unverzichtbar geworden. Wir waren an einem Samstagmittag dort und hatten à la carte gewählt:

Salade Gourmande:



den elsässischen Klassiker Choucroute pour Monsieur:






Et pour Madame den französischen Klassiker: Steak, Frites:




und anschliessend Café Gourmand:



Zwetschgentarte, Zwetschgensorbet, Fruchsalat, Espresso

Kumquacello



Jedes Jahr blüht mein Kumquat-Bäumchen prächtig und erfreut mich mit seinen kleinen weissen Blüten und einem dezenten Zitrusduft. Und jedes Jahr, bevor es ab ins Winterquartier geht, erscheinen dann endlich anstelle der hübschen Blüten Früchte. Ein bisschen spät, manche reifen leider nicht mehr komplett. Und jedes Jahr pflücke ich sie und ertränke sie in Alkohol. Manchmal mache ich auch daraus ein Kumquat Chutney (aus den richtig schön reifen Früchten), das schmeckt grandios zu Möhren.

Aus den restlichen Früchten machen ich schon seit einigen Jahren einen sogenannten "Kumquacello".

Also, die Kumquats vierteln, in ein grosses Gefäss geben, mit Wodka übergiessen und mal so 2 - 3 Wochen ziehen lassen. Vielleicht auch eine halbierte Vanillestange mit in das Gefäss geben. 

Danach Rohrzucker in das Gefäss geben und nochmals 1 Woche ziehen lassen (ich rechne für ca. 3 l Wodka ca. 700 g Zucker, aber das kommt auf den persönlichen Geschmack an).

Durch ein Mulltuch sieben und in Flaschen abfüllen.

Man kann das dann auch so geniessen:

http://bonjouralsace.blogspot.fr/2014/02/ein-aufopferungsvoller-selbstversuch.html

*hicks*



Freitag, 24. Oktober 2014

Kartoffelsotto, Risotto von der Kartoffel oder... wie es euch gefällt



Ja, wie nenne ich dieses dem Risotto nachempfundene Kartoffel-Gericht? Rosalind und Orlando kann ich nicht mehr fragen, doch ich bin sicher, sie wären mit meiner Wahl einverstanden: Mir erscheint der Name Kartoffel-Risotto am ehesten geeignet, zumal die Zubereitung der des Risottos ähnelt: anbraten, mit Flüssigkeit aufgiessen, rühren, rühren und rühren, bis alle Flüssigkeit verkocht ist, nochmal mit Flüssigkeit aufgiessen und rühren, rühren, rühren, bis alle Zutaten schön bissfest gegart sind. Wer Risotto kann, kann auch Kartoffel-Risotto - den Zutaten und jeweiligen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt - wie es euch gefällt!




ich nehme (für 2 Personen):

2 grosse Kartoffeln
1 grosse gelbe Zwiebel
2 EL Butterschmalz oder Ghee (moi: selbstgemacht)
2 Möhren
1 Staudensellerie
1 Fenchelknolle

Riesling
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Parmesan
gehackte glatte Petersilie




und los gehts:

Alle Gemüse putzen bzw. schälen, die Schweizer haben dafür ein schönes Wort: 'rüsten'

Dann alles in möglichst gleich grosse, aber bitte nicht zuuu grosse Würfel schneiden und in Butterschmalz bzw. Ghee - beginnend mit den Zwiebelwürfeln - anbraten. Nach und nach alle anderen Gemüsewürfel dazugeben, salzen, pfeffern und unter rühren braten, mit einem grooossen Schluck Riesling ablöschen und wieder rühren, rühren, rühren, bis der ganze Riesling weggetrunken ist (nur der in der Pfanne, Köchinnen-Wein nicht berücksichtigt).

Mit Gemüsebrühe auffüllen bis alles knapp bedeckt ist und wieder rühren, rühren, rühren bis alles aufgesogen ist. Wahrscheinlich ist das Gemüse einschliesslich der Kartoffeln dann schon gar, ansonsten das ganze Procedere nochmals.

Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, einen guten Esslöffel Butter (oder Ghee) darunter rühren und - diesen Schritt dürfen die Veganer weglassen - es schmeckt trotzdem - mit frisch geriebenem Parmesankäse verrühren.

Mit gehackter Petersilie servieren.

Endlich habe ich es mal wieder für einen Freitag geschafft - daher darf dieses spezielle Risotto endlich mal wieder bei Kathas Tierfreitag mitmachen. Was und wer der Tierfreitag ist, steht hier (klick)

tierfreitag

Donnerstag, 23. Oktober 2014

Chicken Tikka Masala


Schon längst wollte ich Chicken Tikka Masala kochen. Ich hatte bereits einiges über dieses Gericht gelesen und da es kein indisches Restaurant in unserer Nähe gibt, war Selberkochen angesagt. Ich hielt mich dabei ziemlich exakt an Toettchens Rezept, er hat es schliesslich von einem befreundeten Inder erhalten. Warum und wieso das aber gar kein indisches Gericht ist, kann man bei ihm ebenfalls nachlesen.



ich nehme:

400 g Hähnchenbrüste
1 Kleiner Becher Joghurt
Saft 1 Zitrone
2 TL Kurkuma
1 EL Garam masala
1 Chilischote, in feine Würfel geschnitten
1 kleines Stück Ingwer, fein gewürfelt
Butter (moi: Ghee)
3 Knoblauchzehen
Paprikapulver edelsüß
gehackte Tomaten (aus der Dose)
Sahne (moi: Kokosnussmilch)
Salz und Pfeffer
20 g Mandelblättchen zum Garnieren
und los gehts:

Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus Joghurt, Zitronensaft, Kurkuma, Garam Masala, Chili und Ingwer eine Marinade zubereiten und die Hähnchenstücke darin mindestens 3 Stunden marinieren lassen (moi: über Nacht).

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf Spieße stecken und unterm Grill oder in einer Grillpfanne mit etwas Öl scharf anbraten bis das Fleisch durch ist und Farbe bekommen hat.
Die Butter in einer Sauteuse zerlassen und den gehackten Knoblauch kurz darin dünsten. Die restlichen Gewürze, gehackte Tomaten, Kokosnussmilch und die übriggebliebene Joghurt-Marinade dazu geben. Mit Salz abschmecken (evtl. eine Prise Zucker dazu geben, falls die Sauce sauer schmecken sollte) und auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine dickere Konsistenz bekommt.
Das gegrillte Hähnchen dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Reis servieren, ich hatte noch etwas gehackte Petersilie (stilechter wäre Koriander, aber den mag ich nicht) darüber gegeben.
Fazit: Es hat wunderbar geschmeckt, aber ich muss nochmal üben, denn mir ist die Sauce ausgeflockt. Weiss jemand warum? Bei Toettchen sieht das viel cremiger aus. Ausserdem scheint er einen grösseren Mund zu haben, denn ich habe getreu seiner Anweisung, "in mundgerechte Stücke" geschnitten, aber bei ihm auf den Fotos sieht das grösser aus ;-)

Montag, 20. Oktober 2014

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Manchmal dauert es halt ein bisschen länger, bis ich zum Nachkochen komme. Für diese Schupfnudeln, die ich bei Micha entdeckt habe, waren es sogar über 2 Jahre, doch sie waren nicht vergessen et voilà:




Ich habe die Schupfnudeln, die im Elsass ähnlich wie in anderen Regionen auch Buwespitzle genannt werden, ziemlich genau nach Micha's Rezept nachgekocht, lediglich das Sauerkraut wurde nach meinem bewährten Rezept für ofengeschmortes Sauerkraut zubereitet. Wir haben dazu ein auf der Haut gebratenes Zanderfilet gegessen, was sehr gut gepasst hat.

ich nehme (4 Port.)

  • ca. 600g mehlig kochende Kartoffeln, (ca. 5 Stück - am Vortag gekocht)
  • 200g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Salz
  • Muskatnuss-Abrieb
  • Mehl für die Arbeitsfläche 

evt. Butterschmalz zum Braten

für das Sauerkraut:
  • 500 g frisches Sauerkraut
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Riesling (moi: selbstgemachter Fond von Choucroute)
  • 4 frische Lorbeerblätter
  • 2 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt

und los gehts:

Am Vortag:
Kartoffeln am Vortag schälen und kochen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken, mit einem Tuch abgedeckt kühl (NICHT in den Kühlschrank) stellen.

Am nächsten Tag mit der Zubereitung des Sauerkrauts beginnen, es benötigt mindestens eine Stunde im Backofen.

Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

In einer Schüssel die Kartoffeln mit den Mehl, den Eiern und den Gewürzen vermengen. Auf einer Arbeitsplatte zu einem homogenen Teig verkneten und dann direkt mit der Verarbeitung beginnen - dabei die Arbeitsunterlage immer gut bemehlen. Den Teig in ca. 4-5 Portionen verteilen und die erste Portion zu einer etwa 2-3cm dicken Rolle formen. Mit dem Messer 2cm dicke Stücke abschneiden und zu Schupfnudeln rollen. Nacheinander ins kochende Wasser geben und abschöpfen, wenn sie nach oben gestiegen sind. So fortfahren, bis der Teig verbraucht ist.

Wenn man die Schupfnudeln gebraten zum Sauerkraut essen möchte, in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun knusprig braten.

Anmerkung von Micha: Das ist eine relativ große Portion - die Schupfnudeln lassen sich aber, nachdem sie gekocht sind, prima einfrieren.




Dienstag, 30. September 2014

Onglet ou bavette aux échalottes - ein Klassiker aus der französischen Bistroküche




Ein Klassiker in der Bistroküche ist onglet aux échalottes. Bei Onglet handelt es sich um den Nierenzapfen beim Rind, ein sehr aromatisches Fleischstück, das man in einer Schalottensauce serviert. Dazu gibt es im Bistro meist Pommes Frites und grünen Salat.



Als Yannick und Caro letztes Wochenende nach Hause kamen hatte ich zwar kein onglet bekommen, stattdessen aber bavette, das sog. Flankensteak vom Rind. In der französischen Küche hat man schon lange den köstlichen Geschmack dieses Fleischstückes erkannt. Mittlerweile ist dieser Zuschnitt allerdings auch in guten deutschen Metzgereien (gegen Vorbestellung) erhältlich. Bavette wird nach dem Braten oder Grillen in Scheiben oder schmale Streifen geschnitten. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, gegen die sehr langen Fasern aufzuschneiden. 

Wer sich über die verschiedenen Zuschnitte informieren will, kann hier (klick) schauen.

Bei uns gab es anstelle von Pommes Frites Tagliatelle mit gebratenen Artischocken dazu - nicht ganz klassisch, dafür aber sooo köstlich.



Ich nehme für 4 Personen:

Bavette oder Onglet, ca. 800 g
Butterschmalz zum Anbraten
ca. 12 kleine Schalotten (ja, das ist ein bisschen Schälarbeit)
Butterschmalz zum Schmoren
350 ml kräftiger dunkler Rinderfond (notfalls Kalbsfond, Hauptsache selbstgekocht)
150 ml guter, kräftiger Rotwein
2 gute Schluck Portwein, rot
ca. 3 EL Himbeeressig 
2 cl Cognac
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
ca. 30 g gute Butter, eiskalt, in kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, 
1 EL gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen (mind. 2 Stunden vor dem Braten).

Zuerst die Schalotten vorbereiten, d.h. schälen und in feine Spalten schneiden. In ca. 1 - 2 EL Butterschmalz leicht goldfarben schmoren. Am besten mit aufgelegtem Deckel, bis sie fast weich sind. Mit dem Fond aufgiessen, Thymian und Lorbeer dazu, salzen, pfeffern und so lange schmoren bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Sorgfältig braten, es schmälert den Genuss, wenn man auf halb harten Zwiebeln herumkauen muss.

Den Backofen auf 80 Grad (O-/U-Hitze) einstellen.

Das Fleisch im Butterschmalz bei hoher Hitze von jeder Seite sehr kurz und kräftig anbraten, dann von jeder Seite salzen, pfeffern und in den Backofen stellen. Onglet wird saignant oder bleu gegessen, wer meint es rosa braten zu müssen, halt entsprechend länger in der Pfanne lassen.

Den verbliebenen Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein abschlöschen, einreduzieren und erst am Schluss Cognac und Porto dazu, mit den eiskalten Butterstückchen binden, abschmecken und evtl. mit wenig Petersilie bestreut sofort servieren.



Sonntag, 28. September 2014

L'Heure Bleue - Es ist Cocktail-Zeit und ich serviere Jugenderinnerungen

L'Heure Bleue - schon der Name zergeht auf der Zunge. Da kann ich schwärmerisch die Augen aufreissen, wie zu Zeiten, als ich Clint Eastwood zu seinen besten (jüngsten) Zeiten im Kino auf der Leinwand in einem Western sah. Hach... Aber ich schweife ab... 

L'heure bleue - das ist nicht nur das (im übrigen wunderbar duftende) Parfum von Guerlain - das ist vor allem die magische Stunde zwischen Sonnenuntergang und Einbruch der Dunkelheit - eine Zeit, zu der der Himmel eine ganz besondere Blau-Färbung annimmt.

Schöner als Françoise Hardy könnte niemand diese Stimmung besingen:





Wie finde ich nun aber wieder die Verbindung zum Cocktail? Also, l'heure bleue ist für mich auch die richtige Zeit für Cocktails. Im Sommer, wenn es abends spät dunkel wird und noch relativ lange sehr warm ist, beginnt die Cocktailzeit später. Wohingegen im Winter, wenn es früh dunkel wird, darf man schon mal gegen 17 Uhr zum Shaker greifen ;-)

Ich fuhr früher mit meinen Eltern immer in den Ferien an die Côte d'Azur. Auch als ich schon "etwas älter" war, so zwischen 14 und 16 Jahren ;-) habe ich sie noch gerne begleitet. Zu dieser Zeit gab es dort einen IN-Cocktail, genannt Americano. Ich habe ihn seitdem in einigen Bars bestellt und doch war er nie so, wie ich ihn in Erinnerung hatte. 

Doch dann habe ich ihn bei Barbara entdeckt und ab da stellte sich wieder das Urlaubs-Feeling ein - Urlaub mit meinen Eltern, Süden, Sonne, Sommer, Côte d'Azur und Urlaubsnachlese mit dem Americano auch zu Hause.




Zutaten für 1 Person:

40 ml Campari
40 ml Vermouth rosso (z.B. Martini oder Cinzano)
Eiswürfel
1 Orangenzeste
(evtl. auch 1 Zitronenzeste)

Eiswürfel in ein Glas geben, restliche Zutaten dazu, umrühren et voilà!
Santé!