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Dienstag, 30. September 2014

Onglet ou bavette aux échalottes - ein Klassiker aus der französischen Bistroküche




Ein Klassiker in der Bistroküche ist onglet aux échalottes. Bei Onglet handelt es sich um den Nierenzapfen beim Rind, ein sehr aromatisches Fleischstück, das man in einer Schalottensauce serviert. Dazu gibt es im Bistro meist Pommes Frites und grünen Salat.



Als Yannick und Caro letztes Wochenende nach Hause kamen hatte ich zwar kein onglet bekommen, stattdessen aber bavette, das sog. Flankensteak vom Rind. In der französischen Küche hat man schon lange den köstlichen Geschmack dieses Fleischstückes erkannt. Mittlerweile ist dieser Zuschnitt allerdings auch in guten deutschen Metzgereien (gegen Vorbestellung) erhältlich. Bavette wird nach dem Braten oder Grillen in Scheiben oder schmale Streifen geschnitten. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, gegen die sehr langen Fasern aufzuschneiden. 

Wer sich über die verschiedenen Zuschnitte informieren will, kann hier (klick) schauen.

Bei uns gab es anstelle von Pommes Frites Tagliatelle mit gebratenen Artischocken dazu - nicht ganz klassisch, dafür aber sooo köstlich.



Ich nehme für 4 Personen:

Bavette oder Onglet, ca. 800 g
Butterschmalz zum Anbraten
ca. 12 kleine Schalotten (ja, das ist ein bisschen Schälarbeit)
Butterschmalz zum Schmoren
350 ml kräftiger dunkler Rinderfond (notfalls Kalbsfond, Hauptsache selbstgekocht)
150 ml guter, kräftiger Rotwein
2 gute Schluck Portwein, rot
ca. 3 EL Himbeeressig 
2 cl Cognac
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
ca. 30 g gute Butter, eiskalt, in kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, 
1 EL gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen (mind. 2 Stunden vor dem Braten).

Zuerst die Schalotten vorbereiten, d.h. schälen und in feine Spalten schneiden. In ca. 1 - 2 EL Butterschmalz leicht goldfarben schmoren. Am besten mit aufgelegtem Deckel, bis sie fast weich sind. Mit dem Fond aufgiessen, Thymian und Lorbeer dazu, salzen, pfeffern und so lange schmoren bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Sorgfältig braten, es schmälert den Genuss, wenn man auf halb harten Zwiebeln herumkauen muss.

Den Backofen auf 80 Grad (O-/U-Hitze) einstellen.

Das Fleisch im Butterschmalz bei hoher Hitze von jeder Seite sehr kurz und kräftig anbraten, dann von jeder Seite salzen, pfeffern und in den Backofen stellen. Onglet wird saignant oder bleu gegessen, wer meint es rosa braten zu müssen, halt entsprechend länger in der Pfanne lassen.

Den verbliebenen Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein abschlöschen, einreduzieren und erst am Schluss Cognac und Porto dazu, mit den eiskalten Butterstückchen binden, abschmecken und evtl. mit wenig Petersilie bestreut sofort servieren.



Sonntag, 28. September 2014

L'Heure Bleue - Es ist Cocktail-Zeit und ich serviere Jugenderinnerungen

L'Heure Bleue - schon der Name zergeht auf der Zunge. Da kann ich schwärmerisch die Augen aufreissen, wie zu Zeiten, als ich Clint Eastwood zu seinen besten (jüngsten) Zeiten im Kino auf der Leinwand in einem Western sah. Hach... Aber ich schweife ab... 

L'heure bleue - das ist nicht nur das (im übrigen wunderbar duftende) Parfum von Guerlain - das ist vor allem die magische Stunde zwischen Sonnenuntergang und Einbruch der Dunkelheit - eine Zeit, zu der der Himmel eine ganz besondere Blau-Färbung annimmt.

Schöner als Françoise Hardy könnte niemand diese Stimmung besingen:





Wie finde ich nun aber wieder die Verbindung zum Cocktail? Also, l'heure bleue ist für mich auch die richtige Zeit für Cocktails. Im Sommer, wenn es abends spät dunkel wird und noch relativ lange sehr warm ist, beginnt die Cocktailzeit später. Wohingegen im Winter, wenn es früh dunkel wird, darf man schon mal gegen 17 Uhr zum Shaker greifen ;-)

Ich fuhr früher mit meinen Eltern immer in den Ferien an die Côte d'Azur. Auch als ich schon "etwas älter" war, so zwischen 14 und 16 Jahren ;-) habe ich sie noch gerne begleitet. Zu dieser Zeit gab es dort einen IN-Cocktail, genannt Americano. Ich habe ihn seitdem in einigen Bars bestellt und doch war er nie so, wie ich ihn in Erinnerung hatte. 

Doch dann habe ich ihn bei Barbara entdeckt und ab da stellte sich wieder das Urlaubs-Feeling ein - Urlaub mit meinen Eltern, Süden, Sonne, Sommer, Côte d'Azur und Urlaubsnachlese mit dem Americano auch zu Hause.




Zutaten für 1 Person:

40 ml Campari
40 ml Vermouth rosso (z.B. Martini oder Cinzano)
Eiswürfel
1 Orangenzeste
(evtl. auch 1 Zitronenzeste)

Eiswürfel in ein Glas geben, restliche Zutaten dazu, umrühren et voilà!
Santé!




Samstag, 27. September 2014

Yannick kocht (nicht in Wien) und Wochenendbeschäftigung mit Artischocken und Chili

Eine wundervolle Überraschung: Yannick kommt nach viiiel zu langer Zeit endlich mal wieder nach Hause (das war keine Überraschung - das war seit langer Zeit geplant), bringt Caro mit (das war nicht geplant - aber eine soooo schöne Überraschung!!!!!!!!!!!!!!!) und bringt dann noch alle Wiener/österreichischen Zutaten mit, um uns im Elsass zu bekochen. Mit seinem berühmten Tafelspitz (klick) hat er mir schon vor einiger Zeit die Nase mit einem Foto lang gemacht und diesmal durfte ich es geniessen, von unserem Sohn bekocht zu werden. Es hat genial geschmeckt. Leider gibt es davon kein Foto, aber wenigstens gibt es ein Foto vom wunderbaren Wein, den er ebenfalls mitgebracht hat und der ausgezeichnet gepasst hat:


So bekocht, hatte ich Zeit und konnte ich mich mit der letzten Artischocken-Ernte beschäftigen und ausserdem noch einen Teil der Chilis verarbeiten.



Die Artischocken habe ich nach Roberts Rezept verarbeitet und in Öl eingelegt, die Chilis habe ich teilweise eingefroren, aus einem Teil entstand Harissa und aus dem Rest habe ich eine Sweet Chili Sauce hergestellt. 






Dienstag, 23. September 2014

Unser klassischer Nudelsalat

Schnell, schnell, bevor die Sommer-Sonne-Grill-Saison endet, muss ich noch unseren Lieblings-Nudel-Salat verbloggen - vor allem als Gedächtnis-Stütze für uns. Kürzlich gab es nämlich zwischen mir und Monsieur eine Diskussion, warum unser Nudelsalat nicht mehr so gut schmeckt. Tja, die Lösung war schnell gefunden: Weil 'ich' immer irgendwelche Experimente machen muss...

Dann haben wir beide überlegt, was denn unbedingt in unseren seinen Nudelsalat reingehört und genau so haben wir das dann auch gemacht: klassisch! ohne Experimente! Und da war auch Monsieur wieder zufrieden. Und damit das so bleibt und wir das nicht mehr vergessen, wird es ganz schnell aufgeschrieben:





ich nehme (für 2 - 3 Portionen):

120 g Spiralnudeln, al dente gekocht
1 Möhre, geschält, klein gewürfelt
1/2 Tasse Erbsen
2 Cornichons
1 Frühlingszwiebel
evtl. 2 hartgekochte Eier

3 EL selbst gemachte Mayonnaise
1 EL Joghurt
Salz, Pfeffer, weisser Balsamico

fein gehackte frische Kräuter
Radiesschen, in feine Scheiben geschnitten










Sonntag, 21. September 2014

Pasta mit Ragù Bianco auf meine Art



Es soll Leute geben, die mögen keine Tomaten. Es soll sogar Leute geben, die nichts Rotes essen mögen. Und dann gibt es Leute, die lieben Pasta mit Ragù bolognese....

Bei Ariane gibt es hierfür ein sehr schön fotografiertes Rezept (klick hier), das ich ein wenig abgewandelt habe, da wir anstelle von Hackfleisch Reste vom Côte de Boeuf hatten, das ich kleinst gehackt dazu verwendet habe. 



ich nehme für 4 Personen:

300 g Hack vom hellen Fleisch, vorzugsweise Kalb oder Geflügel (moi: Reste vom Côte de Boeuf)
200 g grobe Bratwurst
ca. 10 g getrocknete Steinpilze, in etwas lauwarmem Wasser eingeweicht
Olivenöl
1 Zwiebel, in kleinen Würfeln
1 Möhre, in feinste Würfel geschnitten
ca. 80 g Staudensellerie, in kleine Würfel geschnitten
1 EL Wachholderbeeren (fein gemahlen), 
2 Lorbeerblätter
ca. 200 ml Weisswein
ca. 100 ml kräftiger Kalbs- oder Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Honig
frisch geriebener Parmesan

und los gehts:

Zwiebel, Möhren, Sellerie in etwas Olivenöl anbraten. Die eingeweichten Steinpilze gut ausdrücken, klein hacken und dazu geben, ebenso alle Gewürze. Leicht andünsten, dann Hack und Bratwurst dazu und unter ständigem Rühren anbraten. Mit Wein und Fond auffüllen und offen ca. 1 Stunde schmurgeln lassen. Falls es zu trocken wird, immer wieder etwas Wein oder Fond nachgiessen, mit Salz, Pfeffer und evtl. 1/2 TL Honig abschmecken.

Mit Parmesan bestreut servieren.




Nachtrag:
Auf besonderen Wunsch eines gewissen Herrn hier Pasta mit Ragù VOR dem Mischen auf dem Teller:


Samstag, 13. September 2014

Côte de Boeuf - die pure Fleischeslust - rückwärts gegrillt



Wenn ich mir auf meinem Blog die rechte Seite unter den Labels anschaue, welche Rezepte am häufigsten vertreten sind, dann sind das ganz eindeutig die vegetarischen. Dabei bin ich doch gar keine Vollzeit-Vegetarierin - ab und zu muss ich auch mal ein Stück Fleisch zwischen den Zähnen zerreissen. Zwar immer seltener und wenn, dann aber richtig schön blutig - und selbstverständlich beste Qualität - und das Ganze dann möglichst pur, ohne viel Drumherum. 

Wir hatten ein Côte de Boeuf, ca. 800 g für zwei Personen. Das klingt nach viel, aber erstens, wenn man schon den Aufwand betreibt, dann soll es sich auch lohnen und zweitens gibt es daraus ein zweites Gericht, das zeige ich euch dann beim nächsten Mal.

Doch nun beginnen wir mal:

Vorbereitung:

Ich vakuumiere das Fleisch mindestens 2 Tage vorher in Olivenöl, 2 - 3 Knoblauchzehen, 4 Zweigen Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL grob geschrotetem Pfeffer, 1 EL Calvados (wer keinen Vakuumierer hat, nimmt einfach die kleinstmögliche Gratin-Form und lässt es einen Tag länger unter täglichem Wenden in der Marinade

Am Tag der Zubereitung:

2 - 3 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, aus dem Vakuum-Beutel nehmen und mit den Kräutern auf einen Teller geben. Diesen im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad erwärmen. Ich hatte für 80 Grad Ober-Unterhitze ca. 2 1/2 Stunden benötigt.

Kurz zuvor den Grill vorheizen. Wir hatten auf Holzkohle gegrillt. Rechtzeitig vorheizen, die Briketts müssen komplett von einer grauen Ascheschicht umhüllt sein - ihr braucht unbedingt eine ordentliche Glut!

Auf jeder Seite ca. 3 Minuten grillen, das genügt für medium-rosé, für medium-rare 1/2 Minute kürzer, kurz ruhen lassen, dabei bereits mit Fleur de sel bestreuen und anschliessend in dünne Scheiben schneiden.



Auf das Drumherum wollten wir nicht so ganz verzichten und hatten dazu selbstgemachte Pommes Frites in der Actifry und einen grünen Salat aus dem Garten.

Sonntag, 17. August 2014

Aus dem geheimen Schatzkästlein des Gewürzhändlers - Raz el Hanout



Raz el Hanout - das ist DIE orientalische Würzmischung, ohne die im Maghreb nichts geht. Couscous, Tajines und viele andere Fleisch- und Gemüsegerichte bekommen durch Ras el Hanout erst ihren ganz besonderen Geschmack. Es gibt dafür kein typisches Rezept, das variiert je nach Lust und Laune des Gewürzhändlers, ein jeder hat sein eigenes, sorgsam gehütetes Rezept. Wichtig ist allerdings, dass jeweils die Geschmackskomponenten scharf, bitter und auch etwas süss enthalten sind - und mindestens ein Gewürz, dem man aphrodisierende Wirkung nachsagt - so will es die Tradition. Damit da nichts schief gehen kann, habe ich gleich zwei solcher Gewürze in meiner Mischung (Nelke und Muskat).




Für mich hat Robert das Schatzkästlein geöffnet. Er hat mal wieder einen Kochkurs bei Lucas Rosenblatt besucht, diesmal mit dem aufregenden Thema Mezze aus Arabiens Küche und hat mir das Rezept für Ras el Hanout zugemailt.

Ich habe es ein wenig abgewandelt, vor allem habe ich Zimt und Lavendelblüten weggelassen bzw. die Mengen reduziert.

ich nehme:


3 EL Koriandersamen
2 EL Kreuzkümmel (moi: 3 EL)
2,5 EL schwarzer Kampotpfeffer
1 EL Piment (moi: zusätzlich hinzugefügt)
1 EL Paradieskörner (Maniguettepfeffer)
1 TL Ajowankörner (moi: 1 EL)
1 EL Kurkumapulver
1 EL süsses Paprikapulver (moi: 2 EL)
1 EL Zimtpulver (moi: ein knapp gestrichener TL)
2 TL Gewürznelkenpulver
1 TL geschrotete Chilischote (moi: 1 EL)
1 EL Muskatblüte gemahlen (moi: zusätzlich hinzugefügt)
2 TL Lavendelblüten (moi: weggelassen)

Alle Samen (von Koriander bis Ajowan) in der Pfanne leicht anrösten. Sobald sie angenehm duften, sofort aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen und in der Gewürzmühle fein mahlen. Dann mit dem Rest der pulverigen Gewürze mischen.

Vielen Dank nochmals lieber Robert, dass du mir das Rezept für diese köstliche Würzmischung zur Verfügung gestellt hast. Ich habe damit bereits Lamm mariniert, eine Tajine gewürzt und auch in der kürzlich vorgestellten Chakchouka verwendet. 

Fazit: Alles muss man selber machen, jetzt sogar die Gewürzmischungen - mir schmeckt kein fertig gekaufter Raz el Hanout mehr (selbst die hochwertige Mischung von Ingo Holland konnte einem direkten Vergleich nicht standhalten)