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Mittwoch, 31. Januar 2018

[Rettungsaktion]: Sauerkraut im Glas, natürlich selbst eingemacht



Heute wird wieder gerettet! Die Mitglieder unserer bereits seit März 2014 existierenden Rettungstruppe haben beschlossen, diesmal Kohl in all seinen Variationen vor der Fertigfutter-Industrie zu retten und zu zeigen, wie einfach und köstlich es doch mit Selbstgemachtem schmeckt, ganz zu schweigen von den diversen Horror-Ingredienzien, die sich da auf der Zutatenliste von Fertigprodukten tummeln und die wir nun doch nicht wirklich essen wollen, oder?

Ein grosses Dankeschön an Susi und Sina, die die Aktion #wirrettenwaszurettenist ins Leben gerufen haben und sie mit grossem Engagement betreuen.

Mein Beitrag zur Rettungsaktion ist dieses Sauerkraut im Glas. Das Rezept hierzu habe ich bei Petra entdeckt, sie liefert auch gleich ein köstliches Rezept für Rahmsauerkraut mit Trauben dazu.


ich nehme (für 2 - 3 Gläser à 400 ml):

  • - 1 Weisskohl (auch Spitzkohl eignet sich wunderbar), er sollte ca. 1,5 kg wiegen, denn wir benötigen nach dem Entfernen der äusseren Blätter und des Strunk bzw. der dicken Blattrippen 1 kg feinst geschnittenen Kohl
  • - ca. 18 g Salz pro kg
und los gehts:

Die äusseren, nicht ganz so schönen Blätter des Weisskohls entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und so fein wie möglich hobeln oder schneiden (entweder auf der Mandoline bzw. ganz dünn und perfekt gelingt dies auf der Aufschnittmaschine). Die erhaltene Menge sollte nun 1 kg ergeben. Mit ca. 18 g Salz/kg mischen und mit den Händen gut durchkneten bis bereits etwas Saft austritt.

Den Kohl samt Saft relativ dicht in gut gereinigte Einmachgläser füllen, den Rand säubern, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Deckel fest verschliessen. Die Gläser in eine Schüssel stellen, um den bei der Gärung austretenden Saft aufzufangen.

Die Gläser am besten in der Küche bei ca. 20 Grad stehen lassen. Normalerweise sollte bereits nach 1 - 2 Tagen die Gärung einsetzen. Ca. 3 bis 7 Tage stehen lassen - bei mir waren es tatsächlich 7 Tage. Danach habe ich sie - in Ermangelung eines Kellers - in den Kühlschrank gestellt.

Dann muss man sich aber noch ca. 3 Wochen gedulden, erst danach ist das Sauerkraut verzehrfertig und lässt sich roh in einem Sauerkrautsalat bzw. auch gekocht geniessen.

Einige Rezepte mit Sauerkraut gibt es hier auf meinem Blog, denn die Elsässer lieben Choucroute! Wie z.B. hier (klick) mein ofengebratenes Sauerkraut.

Nun bin ich gespannt, was meine MitretterInnen mit Kohl gezaubert haben.
Die diversen Beiträge findet man hier - schaut doch mal dort vorbei:

Anna Antonia - Cole-Slaw ganz einfach
auchwas - Grünkohl-Pizza
Barbaras Spielwiese - Gebackener Rosenkohl mit Gorgonzola und Walnüssen
Bonjour Alsace - Sauerkraut im Glas
Brittas Kochbuch - Winterliche Minestrone
Brotwein - Grünkohl-Pesto mediteran mit Oliven und Kapern
CorumBlog 2.0 - Rotkrautsalat mit Pistazien
evchenkocht - Kohlroulade auf thailändisch
Fliederbaum - Klassisches Rotkraut
German Abendbrot - Zweierlei Rotkohl: Als Pickle und ganz klassisch
giftigeblonde - Rotkraut auf polnische Art
Katha kocht! - Geschmortes Wildschwein mit Grünkohl und Kartoffeln
LanisLeckerEcke - Cole Slaw
Leberkassemmel und mehr - Überbackener Blumenkohl
madamroteruebe - Herzhafter Wirsingkuchen mit Apfel und Bergkäse
magentratzerl - Kohl hoch zwei
Obers triftt Sahne - Fruchtiger Grünkohlsalat mit Nüssen und Salzzitronen
our food creations - Kale Salad
Paprika meets Kardamom - Ungarischer Blumenkohl-Gulasch-Auflauf
Schmeckt nach mehr - 5 Grünkohl-Irrtümer und ein Rezept für Grünkohl äthiopisch
Schönes + Leben - Sächsischer Gulasch mit Rotkraut und Kartoffelbrei
Summsis Hobbyküche - Weißkohlcurry
Turbohausfrau - Flammkuchen mit Kohl
Unser Meating - Rote - Bete - Risotto mit Grünkohltopping
genial lecker: http://www.genial-lecker.de/rezept-gruenkohl-mit-knusprigem-schweinebauch
kebo homing: https://kebohoming.blogspot.com/2018/01/romanesco-kichererbsen-suppe.html

Samstag, 27. Januar 2018

Klassiker: Salade Niçoise mit Thunfisch, Bohnen und pochiertem Ei

Ein Klassiker, hier nicht ganz klassisch zubereitet, aber seeehr köstlich schmeckend...

Nein, ich habe mich nicht in der Jahreszeit vertan, aber wie ich gestern schon schrieb (klick hier), bin ich Regen und trübes Wetter so leid, dass ich mir den Sommer auf den Teller kochen muss. Dieser Salat hat so gut geschmeckt, dass ich ihn in mein Repertoire der Klassiker und Sommerrezepte aufnehme und ihn sicherlich im Sommer häufiger auf den Tisch bringen werde. 

Das Rezept habe ich in der August-Ausgabe der Zeitschrift Essen & Trinken 2017 entdeckt. Ein wenig habe ich es abgewandelt, gebe euch aber nachfolgend das Original-Rezept wieder. Doch Wachsbohnen und grüne Bohnen waren zu dieser Jahreszeit wirklich nicht aufzutreiben, sicherlich wären auch schwarze Oliven passender gewesen, vor allem die köstlichen kleinen aromatischen aus Nizza, doch in meinem Vorrat fanden sich nur grüne - war auch ok.





ich nehme (für 2 Pers.)

250 g kleine Kartoffeln
Salz
50 g Wachsbohnen
50 g grüne Bohnen
1 Rispe Kirschtomaten
4 Sardellenfilets
4 Stiele Basilikum
60 g Römersalatherzen
1/2 TL Anissaat
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Estragonessig
6 EL Olivenöl
4 - 6 EL Gemüsefond
Pfeffer
8 schwarze Oliven
200 g frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität)
150 ml Weissweinessig
2 frische Eier

und los gehts:

Für den Salat Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Min. garen. Abgiessen und pellen. Je nach Grösse halbieren oder vierteln. Wachsbohnen und grüne Bohnen putzen und in kräftig gesalzenem Wasser ca. 4 - 5 min. garen. Abschrecken und abtropfen lassen. Tomatenrispe mit der Schere vierteln, in einer kleinen ofenfesten Pfanne im Backofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene 5 - 6 min garen bis sie leicht aufplatzen.
Sardellen auf Küchenpapier leicht abtropfen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, Römersalat putzen, längs halbieren und in mundgerechte Stücke zupfen.

Für die Vinaigrette Anis in der Pfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser grob zermahlen. Knoblauch sehr fein hacken. Estragonessig mit Anis, Knoblauch und Salz in einer Schüssel verrühren. 4 EL Olivenöl und Gemüsefond unterrühren, pfeffern, fein gehackte Sardellen und Oliven untermischen.

Für den Thunfisch 1 EL Olivenöl erhitzen und Fisch bei starker Hitze von jeder Seite ca. 20 Sekunden braten, salzen. Auf einem flachen Teller abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden, pfeffern. In der gleichen Pfanne den restl. EL Olivenöl erhitzen, darin in ca. 5 -6 min die Kartoffeln goldgelb anbraten, salzen, pfeffern.

Die beiden Eier pochieren, bei mir nur noch nach dieser gelingsicheren Methode (klick hier),  auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Bohnen, Römersalat und Kartoffeln zur Vinaigrette in die Schüssel geben und behutsam mischen. Salat auf Tellern anrichten, Tomaten, Thunfisch und Eier zugeben. Sofort servieren.

Fazit: Ein wunderbares Rezept! Entweder kocht ihr euch jetzt den Sommer auf den Teller oder aber ihr hebt das Rezept bis zum Sommer auf, bis wirklich alle saisonalen Zutaten vorhanden sind.

Freitag, 26. Januar 2018

Calamari - einfach nur Calamari




Ein Rezept aus "Home Made - Sommer" Ich mag die Bücher und Rezepte der Köchin Yvette von Boven gerne und habe bereits vieles aus ihrem ebenfalls erschienen Büchern "Home Made" und "Home Made - Winter" nachgekocht.




Es handelt sich bei diesem Rezept für Calamari um ein perfektes Sommeressen - wenige Zutaten, schnelle Zubereitung - genau so mag ich das. 
Aber Sommeressen? Nein, auch im Elsass ist noch nicht der Sommer ausgebrochen, geschweige denn das Frühjahr, wäre ja auch ungewöhnlich für den Januar. Doch ich bin dieses nasse Schmuddelwetter soooo leid, ich muss mir jetzt einfach ein bisschen Sommer auf den Teller kochen.

Am besten passt knuspriges Baguette dazu, aber auch zu Pasta kann ich es mir gut vorstellen. Und es schmeckt sogar bei strömendem Regen.


Ich nehme:

1 kg Tintenfische (küchenfertig), sehr kleine Sepia oder Calamari eignen sich am besten
1 guter Schluck Olivenöl
1 rote Chilischote, in Streifen geschnitten und wer es nicht so gerne scharf mag, entkernt sie
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zitrone
2 EL fein gehackte glatte Petersilie
(evtl. 1 - 2 EL Tomatenwürfel)

und los gehts:

Den Backofen auf 100 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Alle Zutaten in eine ofenfeste Form mit Deckel geben und in den Ofen stellen. Das wars! Nun für ca 2 Stunden vergessen. Nach dieser Zeit in die Calamari stechen um zu testen, ob sie schön bissfest sind. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Warm oder kalt essen.
(Wer mag, gibt vor dem Servieren noch etwas Tomaten-Concassée oder klein gewürfelte Tomaten darüber)


Montag, 15. Januar 2018

Restaurant au Relais des Bois, Sturzelbronn im Bitcher Land

Restaurant au Relais des Bois, 13 Rue Principale, 57230 Sturzelbronn
Tél: 03 87 062 030, geöffnet von Mittwochmittag bis Sonntagabend, 
jetzt in der Wintersaison lediglich Samstag und Sonntag, mittags und abends, geöffnet





Im Januar haben in der Region viele Restaurants Winterpause, das ist eine gute Gelegenheit, endlich einmal die Lokalitäten, die wir schon längst einmal ausprobieren wollten, zu besuchen. Auf dem Weg Richtung Bitche sind wir schon häufig an dem direkt an der Strasse gelegenen Au Relais des Bois, das von Denis Hoff und seiner Frau geführt wird, vorbei gekommen, nun sind wir endlich einmal dort eingekehrt. Und um es gleich vorweg zu nehmen: Dies nicht zum letzten mal, denn wir waren begeistert.

Hier wird regional gekocht und das ist im Relais des Bois kein Schlagwort: Kartoffeln, Salate und Gemüse stammen vom Biobauern im Ort, der im übrigen auch im Umkreis Obst- und Gemüsekisten privat ausliefert. Wir sind bei der Anfahrt daran vorbei gekommen und haben beschlossen, uns dies beim nächsten mal genauer anzuschauen.

Doch nun zu unserem wunderbaren Essen: Hier ist wirklich alles hausgemacht. Es beginnt beim Brot, geht über den Blätterteig für die Pastetchen, die köstlichen Nudeln bis hin zu verschiedenen Eissorten und Sorbets zum Desserts.

Wir haben hier die seit langem besten Froschschenkel gegessen, schön knusprig, nur in Knoblauch und Petersilie gebraten:



Monsieur liebt Königin-Pastete und bestellt sie, wann immer er sie auf der Speisekarte entdeckt. Diese heute sollen zu den besten gehören - hausgemachter Blätterteig, wunderbar abgeschmecktes Ragout und dazu die selbstgemachten Tagliatelles - mein Mann schwebt im Bouchées à la Reine Himmel...




Ich, die im Restaurant eher Fisch als Fleisch bestellt, lasse mich durch ein perfekt gebratenes Faux Filet mit feinen Gemüsen und knusprigen Bratkartoffeln verführen.


Völlig ungewöhnlich: Heute greifen Monsieur UND Madame zu einem Dessert:

hausgemachtes Mirabellen-Sorbet mit Eau de Vie de Mirabelle



und ein Klassiker unter den französischen Desserts: Dame Blanche - hausgemachtes Vanilleeis, locker luftig geschlagene Sahne, mit heisser Schokolade übergossen - perfekt! mit perfekten, besten Zutaten zubereitet!



Die Weinkarte ist für mich eine positive Überraschung - ich entdecke erfreulich viele bio und biodynamisch ausgebaute Weine. Wir trinken einen Pinot Noir 2015 der Domaine Paul Buecher aus Wettolsheim, der uns sowohl zu Froschschenkeln als auch zum Hauptgang gut gepasst hat.

Fazit: Dies ist mal wieder eine Neuentdeckung, die uns begeistert hat. Ich muss da bald wieder hin!

Samstag, 13. Januar 2018

Maronen-Gnocchi mit gebratenem Rosenkohl und Chorizo

Maronen-Gnocchi mit gebratenem Rosenkohl und Chorizo - ein herrliches Gericht für Herbst und Winter



Dieses Rezept habe ich in der aktuellen Ausgabe 2/2018 des Feinschmeckers entdeckt und sofort beschlossen, dass es dies bei uns geben wird. Ich musste nur noch schnell die Zutaten besorgen und los gings. Ein wenig habe ich das Rezept abgewandelt: Da ich mir nicht vorstellen kann, dass die ohnehin schon süsslich schmeckenden Maroni noch zusätzlich mit Honig gesüsst unserem Geschmack entsprechen, habe ich diesen weggelassen. 

Ansonsten muss man richtig grosszügig mit Salz sein, die Maronen-Gnocchi können eine ganze Menge vertragen und ein leicht gehäufter Esslöffel ist okay, sogar, wenn man später noch das Kochwasser salzt. Also nur Mut!

Uns hat diese Pfanne ausgezeichnet geschmeckt und es wird sie sicherlich noch öfter geben. Nur Monsieur ist kein grosser Fan von Chorizo - beim nächsten mal werde ich es evtl. mit einer anderen Wurst, vielleicht Salsiccia, probieren.





ich nehme (für 4 Personen):

400 g mehligkochende Kartoffeln
250 g vorgegarte Maronen (vakuumpack)
2 EL Kastanienhonig (moi: weggelassen)
150 ml Sahne
2 Eigelbe
150 g Mehl (moi: Dinkelmehl)
1 leicht gehäufter EL Fleur de Sel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 g Rosenkohl
200 g Chorizo, in Scheiben bzw. Halbmonde geschnitten
30 g Butterschmalz
50 g Butter

und los gehts:

Kartoffeln mit der Schale in den Dampfgarer geben und in ca. 30 min bei 100 Grad garen. Noch heiss schälen und durch die Kartoffelpresse geben.

Während die Kartoffeln garen, die Maroni hacken und in Sahne für ein paar Minuten sanft einkochen lassen (Honig habe ich weg gelassen, die Maroni sind süss genug). Anschliessend mit dem Zauberstab fein pürieren.

Das Maronipüree, Eigelbe und Mehl zu dem Kartoffelpüree geben, salzen und pfeffern. Keine Angst, die Masse schmeckt ziemlich salzig, aber genau so ist das richtig, beim späteren Garen verliert sich der Salzgeschmack.

Alles zu einem glatten Teig verkneten und zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. Diese in kurze Stücke teilen. 

Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 4 - 5 min weich garen (moi: Dampfgarer 120 Grad, 2 Min.)

Gnocchi in sanft köchelndem Salzwasser ca. 5 Min. garen, mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und in heissem Butterschmalz zusammen mit dem Rosenkohl in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. braten. Dabei gelegentlich mit einem grossen Pfannenwender mischen.

Dann die Chorizo dazu geben und weitere 5 min mitbraten. Butter unterschwenken, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Sowohl Gnocchi als auch Rosenkohl lassen sich am Vortag zubereiten und können dann am nächsten Tag in der Pfanne gebraten werden. Dann ist dieses köstliche Gericht blitzschnell zubereitet.






Freitag, 12. Januar 2018

Restaurant Le Petit Dominicain, Wissembourg

Restaurant Le Petit Dominicain, 36, Rue Nationale, 67160 Wissembourg,
Tél: 03 88 94 90  87

In diesem kleinen, familiären Restaurant von Pierre Lauth haben wir kürzlich einen angenehmen Samstagmittag verbracht. 



Die Karte wechselt regelmässig, doch die Klassiker der traditionellen elsässischen Küche finden sich immer.

Ich wähle einen Salat mit warmem Ziegenkäse:



(die Qualität des Ziegenkäses hat mich nicht ganz so glücklich gemacht)
Doch der Salat ist gut angemacht und ausserdem werde ich dann anschliessend durch das Poussin aux Amandes versöhnt:



Da ich um die sehr grosszügig bemessenen Mengen, die hier angeboten werden, weiss, bitte ich darum, mir das Stubenküken ohne Pommes frites zu servieren, ersatzweise werden eine grosse Menge an Karotten- und Selleriepüree gebracht - es ist nicht zu schaffen, doch hier ist es durchaus üblich, die Reste einzupacken.

Auch Monsieur ist sehr zufrieden mit seinem Hirschgulasch mit hausgemachten Spaetzle:



(ausser diesem Teller wartet noch ein Nachschlag auf ihn)..

Getrunken haben wir (neben den für uns üblichen Apéritifs - Crémant für Madame, Picon für Monsieur) einen Pinot Noir Hospices Strasbourg von Cleebourg, der uns sehr gut geschmeckt hat:




Fazit:
Die Portionen sind mehr als grosszügig bemessen, werden äusserst freundlich serviert und überhaupt ist der Service aufmerksam und zuvorkommend.

Den Wein würde ich hier immer wieder bestellen und überhaupt: Ich komme hier immer wieder gerne hin.

Ein einfaches elsäsissches Restaurant zum Wohlfühlen!

Montag, 25. Dezember 2017

Klassiker: Tournedos Rossini

Ein grosser Klassiker der französischen Küche sind die Tournedos Rossini, die zu Ehren des Komponisten Gioachino Rossini kreiert wurden. Sie bestehen aus einem Boden von Brioche Scheiben, die in Butter gebraten werden, Rinderfilet, Foie Gras und Trüffel.



Schon längst wollte ich dieses traditionelle französische Gericht zubereiten. Da wir dieses Jahr Weihnachten nur zu zweit waren, bot es sich an, mich an den französischen Klassiker zu wagen. Für dieses Gericht ist eine gute Vorbereitung wichtig. Vor allem die Trüffel-Sauce oder zumindest die Demi-Glace sollten rechtzeitig zubereitet werden. Ich hatte die Demi-Glace nach Roberts Rezept lange vor Weihnachten fertiggestellt, eingefroren und sie dann nur noch am Tag vor Weihnachten im Kühlschrank aufgetaut.

Wir hatten als Beilage ein Kartoffel-Gratin und diverse, in Butter geschwenkte Gemüse. Für das Gratin ist allerdings ein zweiter Backofen ganz praktisch oder aber eine andere Möglichkeit, das gebratene Filet später bei ca. 60 Grad warm zu halten. 

Am besten mit den Vorbereitungen für die Beilage beginnen, wir haben zuerst das Gemüse einzeln blanchiert und dann in einen Topf in Salzbutter gegeben, um es erst kurz vorm Servieren zu wärmen. Anschliessend habe ich die Sauce Périgourdine vorbereitet bis auf die einzuschwenkende Butter, die ruhte noch im Tiefkühlfach und kam erst kurz vorm Anrichten dazu. Ca. 45 min. vorm Servieren des Hauptgerichtes sollte das Kartoffel-Gratin in den Ofen.


So, nun aber widmen wir uns dem Klassiker:

ich nehme (für 2 Personen):

  • 2 schöne Rinderfilets (rund gebunden, möglichst aus dem Mittelteil des Filets), à ca. 200 g
  • 2 Scheiben Brioche (notfalls Toastbrot), rund ausgestochen oder gleich die hübschen kleinen Dinger verwenden und aus der Mitte Scheiben schneiden (den Rest als Tartelettes verwenden), ein Rezept gibt es wie immer bei Petra (klick hier)
  • 100 g Butterschmalz
  • 20 g Salzbutter
  • 2 Scheiben Foie gras cru (à ca. 70g) oder ersatzweise nehmt dickere Scheiben oder Stücke von frischer Enten- oder Gänseleber (vielleicht gibt es ja an Weihnachten bei euch einen Gänsebraten?)
  • etwas Mehl
  • 40 g schwarze Trüffel, idealerweise Périgord-Trüffel
  • 1/2 Tasse Madeira
  • Salz, Pfeffer
für die Sauce Périgourdine:

  • 400 ml Kalbsfond (Demi-Glace wie hier (klick
  • 1 Tasse bester Madeira (ihr werdet euch und den Trüffeln doch keinen Madeira niederer Qualität zumuten, oder?)
  • 40 g Salzbutter, in kleine Würfel geschnitten
  • 20 g Trüffelabschnitte, ganz fein geschnitten (evtl. die Abschnitte, die für das  Filet bestimmt sind s.o.)
  • Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit der Sauce, diese kann auch bis auf des Einschwenken der Butterflocken am Vortag zubereitet werden.

Die Demi-Glace und Madeira auf ein Drittel einreduzieren, die Trüffelabschnitte dazu und einmal kurz aufkochen lassen. Evtl. mit Salz und Peffer abschmecken und abgedeckt zur Seite stellen.

Zwischenzeitlich nicht vergessen, die Teller vorzuwärmen!

Die beiden Rinderfilets rund binden, salzen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Im heissen Butterschmalz von jeder Seite 2 - 3 min. kräftig anbraten, pfeffern und bei ca. 70 Grad warmhalten.

Nun kommen die Foie gras Medaillons ganz zart mehliert in die gleiche Pfanne und werden bei mittlerer Temperatur von jeder Seite jeweils 1 - 2 min gebraten, gesalzen und gepfeffert. Zur Seite stellen. Die Röstaromen mit etwas Madeira ablöschen, dann zum dem Topf mit der Trüffel-Sauce geben.

In einer extra Pfanne die Briochescheiben in etwas Salzbutter leicht goldgelb und knusprig braten. 

Die eiskalte Butterwürfel nach und nach in die Trüffelsauce einschwenken, abschmecken.

Zum Anrichten: 

Die Briochescheiben auf die vorgewärmten Teller geben, darauf das Rinderfilet, dann die Gänseleber, mit dünn gehobelten Trüffel grosszügig abschliessen und mit 1 - 2 EL der Sauce begiessen, die restliche Sauce daneben geben, sie soll die Briochescheiben mit ihrem grandiosen Geschmack benetzen.